Al Pont de Ferr - Osteria con cucina

Quando si entra Al Pont de Ferr, sembra di essere in una tipica trattoria milanese dove ci si aspetta di mangiare risotto e cotoletta, invece...

Il contrasto tra l'ambiente e la cucina è notevole. L'arredamento è rustico, mattoni a vista e intonaco ruvido, un grande bancone in legno con tante bottiglie di vini rossi, un carrello dei formaggi che non ha rivali e piccoli tavoli apparecchiati con tovagliette di carta dove in rosso sono stampate le pagine dei giornali che li hanno recensiti. Ma quando ti portano il menù e i piatti preparati da Matias Perdomo è una sorpresa continua.

Classe 1980, oltre ad essere un bel ragazzo è anche un bravissimo cuoco, disponibile, umile (qualità rara tra gli chef), con tanta passione e tanta voglia di fare. Uruguaiano, ma nato a Buenos Aires, esprime nei suoi piatti una creatività a dir poco fuori del comune. Spingendosi spesso in azzardate creazioni che trovano appieno il consenso dei commensali. Matias ha definito la cucina "qualcosa che nasce dalla pancia, un bisogno di reinterpretazione sei sensi con il cibo al centro". Nelle sue preparazioni è molto presente il pesce, accostato anche ad ingredienti inusuali e ha una particolare predisposizione alla rivisitazione di piatti della tradizione.

Ho provato il locale un sabato a mezzogiorno con la mia amica Stefania Pianigiani, venuta apposta per l'occasione dalla Toscana, e prima che Matias prendesse la stella Michelin. Ci danno il benvenuto con un appetizer di finger food: bon bon Campari e pompelmo e castagna morbida dentro e croccante fuori, millefoglie di foie gras, mela verde e cardamomo. E già questo è un bell'inizio. Il cestino del pane è home made, con sei tipi differenti tra cui pane al curry e grissini alla carruba.

Il nostro viaggio prosegue con un menù degustazione che inizia con una tartare di calamari crudi con caviale e spuma di mare, l'effetto è proprio quello della spuma del mare ed anche il sapore lo richiama in assoluto. Poi un piatto che sembra un'opera d'arte: mosaico di ricciola, foie gras, gelatina di seppia e noci macadamia. Arriva la portata più conosciuta di Matias Perdomo: la cipolla di zucchero soffiato e caramellato ripiena di formaggio di capra. Quasi dispiace romperla per mangiarla, perché sembra di vetro di Murano tanto è perfetta. Passiamo poi a sfilaccini di carne di bue con noci macadamia. Poi un susseguirsi di sorprese, "Come fosse un risotto..." granadilla (semi di frutto della passione) con scampone, zucca e spuma di mandorle, ravioli di pelle di latte ripieni di zucca e spuma di vongole, pasta e fagioli con foie gras, costoletta di storione e foie gras, pluma di maiale iberico con ricci di mare e burrata. Il foie gras, con mia grande gioia, ricorre spesso in questo menù. Sembra che lo chef uruguaiano mi abbia letto nel pensiero e conosca i miei gusti.

Come desssert, Matias ci prepara due delizie per il palato e anche per la vista: sigaro di cioccolato con gelato al rhum e fumo di Montecristo e una tarte tatin destrutturata, mela di zucchero soffiato e caramellato ripiena di mele cotte in una torta ed estratte, gelato alla pastafrolla e salsa al caramello. Sapori distinti se si mangiano separatamente, se si mangia tutto insieme sembra di mangiare una torta di mele, ovvero una tarte tatin.

Per l'abbinamento vino abbiamo lasciato fare a Maida Mercuri, splendida padrona di casa e sommelier, da 26 anni titolare di Al Pont de Ferr. Conosciuta in zona come "Nostra Signora dei Navigli", una delle prime donne sommelier in Italia, pugno di ferro in guanto di velluto. Gentile, attenta e preparata, si occupa delle comande e soprattutto di consigliare il vino attingendo da una lista vini di 500 etichette con numerose proposte di champagnes che Maida sceglie e importa personalmente.

Che dire? Dovete assolutamente provarlo. Ne rimarrete piacevolmente sorpresi, proprio come è successo a me.

Complimenti a Maida e a Matias: stella pienamente meritata!

 

AL PONT DE FERR - Osteria con cucina

Ripa di Porta Ticinese 55

20100 Milano

Tel. 02-89406277

www.pontdeferr.it

Aperto tutti i giorni, a pranzo e cena

 

P.S. Ho soprannominato Matias Perdomo chef da isola deserta, non dei famosi per carità, ma tipo isola di Robinson Crusoe. Stefania ha aggiunto "ti soddisfa in tutti i sensi..." Olé!

 

 


Ultimo aggiornamento Venerdì 26 Aprile 2013 14:25

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