Contraste

Ebbene sì ho un debole per Matias Perdomo, lo chef da isola deserta, come lo chiamo io.

Ho conosciuto Matias quando era chef Al Pont de Ferr, prima e dopo la stella Michelin. Da un anno e mezzo ha intrapreso una nuova avventura: Contraste, insieme al suo secondo Simon Press e al maître Thomas Piras.

Il locale non si vede dalla strada, c'è un cancelletto con una targa di fianco, dove si citofona e che conduce in un cortile condominiale nel quale, durante la bella stagione, viene servito l'aperitivo. Niente cucine a vista, ma solo una toppa da cui si può "spiare" lo chef e la sua brigata, una sorta di divertente voyeurismo culinario.

Il ristorante si articola in due sale con grandi tavoli rotondi ben distanziati e "puliti" ovvero non apparecchiati, viene tutto portato durante la cena, all'infuori delle sculture poste al centro, delle nuvole, che a me ricordavano la testa ricciuta di un dio greco, realizzate dal fratello di Thomas Piras. il bianco è il colore predominante che, unito ai mobili di design, compresi gli scenografici lampadari in silicone rosso, gli stucchi, le cornici attorno alle porte e il bellissimo camino rendono l'ambiente raffinato e chic. Non sembra di essere in un ristorante, e nemmeno a Milano, ma in una grande casa di un architetto alla moda in una città come Londra o Parigi.

Anche il menu è particolare, io non ho dubbi e scelgo "Rilfesso". Nella pagina c'è uno specchio vero e proprio dove ognuno si riflette, in pratica sta a significare che si dà carta bianca allo chef Matias che prepara un menu adatto a te, in base a ciò che più ti piace, considerando anche eventuali allergie e intolleranze.

Mi portano una grande scatola quadrata con tanto di lucchetto, la apro con la chiavetta che mi consegnano su un piattino: al suo interno c'è udite, udite, l'amuse bouche, sì avete letto bene, è la prima volta che me lo servono in questo modo e consiste in tre lollipops. Il primo è un'insalata greca rivisitata a base di feta, olive verdi e nere; il secondo sarda in saor, ovvero sarde marinate in gelatina di menta e prezzemolo e il terzo bon bon di fegatini avvolti in crosta di sesamo nero. Infine caffè al limone da bere subito a seguire.

Dopo il finger food, si parte con un piatto fresco con la funzione di pulire il palato: ceviche peruviano, ricciola cruda, zucchine e carote, cipolla marinata, guacamole e leche di tigre, coriandolo, peperone dolce e lime. Poi crema di scampi con pane alle alghe e caviale di alghe. Poi noodles di capesante, (le capesante fresche vengono frullate, inserite in un sac à poche con cui si realizzano degli spaghetti in olio cottura) con siero di parmigiano, limone salato e dashi (brodo di pesce giapponese).

Arrivano i primi piatti: cozze, cacio e pepe, un effetto "tilt" per il palato, una via di mezzo tra una classica cacio e pepe e un'impepata di cozze. come l'ha descritta Thomas Piras, realizzata con crema di pecorino, nuvola di pepe verde e granita di salicornia. E la personale interpretazione di Matias Perdono del risotto allo zafferano, (forse un omaggio a Gualtiero Marchesi?), che prepara un classico risotto mantecato con burro e parmigiano, lo filtra e con la parte liquida, l'amido mantecato, congelato lo stende in stampi di silicone e realizza dei ravioli di pasta all'uovo. La sua idea e di far assaggiare una "pasta ma con l'emozione di un risotto", ed è proprio quello che si percepisce al gusto quando si mastica il raviolo, il cui sapore è quello di un risotto alla milanese. Veramente geniale!

Il menu "Riflesso, continua con la ciambella alla bolognese, una sorta di donut con ragù e besciamella, un'altra sorprendente interpretazione di Matias di un tipico piatto italiano, la apsta con il ragù. L'esperienza gustativa prosegue con sogliola, trevisana, caviale, liquirizia e carbone vegetale e sorbetto di lampone.

E quando pensi di aver già "visto" tutto, ecco che arriva "Ricchezza e povertà",  un gioco culinario, il piatto contadino, povero, che si mischia ai soldi, simbolo della ricchezza. La versione della cassoeula secondo Matias, preparata con brodo di verza molto intenso condito con delle monete di collagene di maialino da latte inserite cpon delle pinze nel salvadanaio verde a forma di porcellino con cui viene presentato.

Che dire? lo chef Perdomo non finisce mai di sorprendere.

Le danze proseguono con tre secondi: Mont Blanc di foie gras, mozzarella e liquirizia, e agnello dei Pirenei, filetto e ventresca, piselli, menta e mela verde presentato su un piatto di pietra dura; ed entragna di manzo (oarte del diaframma esterno della bestia) servita con una salsa realizzata con una tecnica di origini messicane: il mole (tre raccolti di pomodori differenti, lime, limone e pompelmo fermentati ed essicati, con cioccolato e pasta di mandorle). Bellissimo il disegno realizzato sul piatto con questa salsa!

Un fuori programma: la famosa cipolla di zucchero caramellato e soffiato, un must di Perdomo, già assaggiata non una ma due volte, questa volta presentata con una magia degna di un prestidigitatore. Complimenti!

E arrivano i dolci!

Si parte con un pre dessert: una foglia d'oro preparata con trevisana, cioccolarto, aceto balsamico e pomodoro dell'albero (un pomodoro argentino che ha il sapore dell'albicocca). e poi un omaggio al famoso film di Quentin Tarantino Pulp Fiction, un'altra spettacolare creazione di Matias: mousse al cocco, sangue di barbabietola e proiettili di cioccolato.

Segue un altro deja-gouté: il sigaro di cioccolato, un altro piatto cult della sua cucina.  I petit four hanno la forma dei mattoncini Lego, e mi ricordano un dessert già assaggiato da lui. Una fetta di torta alle rose ci sta? Ma certo e con del gelato alla vaniglia.

La fantasia e la creatività di Matias Perdomo non hanno limiti e lui non si smentisce mai e continua a sorprendere. Non si dà mai nulla di scontato con lui.

Contraste, il nome del ristorante non è stato scelto a caso, è il plurale in spagnolo di contrasti, sì come quelli che si trovano nella cucina di Matias, una filosofia gastronomica che guarda sempre al futuro, nel team che si completa insieme ai soci Thomas Piras e Simon Press, ma anche tra le pareti del loro locale che va oltre il moderno e in questo bailamme del food, dove il cibo è inflazionato, ti fa provare delle nuove, indimenticabili emozioni.

E sono certa che presto una stella tornerà a brillare sopra di lui!

 

Contraste

Via Giuseppe Meda 2

20136 Milano

Tel. 02 - 49536597

Aperto tutti i giorni, tranne il martedì, solo a cena, la domenica a pranzo.

www.contrastemilano.it

 

P.S. Un'esperienza degustativa da provare, se volete uscire da un ristorante piacevolmente sorpresi, proprio come me!

Ultimo aggiornamento Mercoledì 10 Maggio 2017 09:04

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